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—— 中國食品雜志社
將燕麥β-葡聚糖（oat β-glucan，OG）作為替代物加入羊肉肉糜中等量替代食鹽，采用5 個不同OG替代量0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%，即對應(yīng)肉糜中的鹽含量為2.0%、1.6%、1.2%、0.8%、0.4%。通過對復(fù)合肉糜凝膠的蒸煮損失率、保水性、水分分布及含量、色澤、凝膠強度、質(zhì)構(gòu)、肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)以及掃描電鏡進行測定分析篩選出相對合適的OG替代添加量。結(jié)果表明：隨著OG替代量的增加，復(fù)合肉糜凝膠的蒸煮損失率先下降后逐漸升高，保水性則先升高后逐漸降低；當添加1.6% OG時，凝膠的持水能力顯著下降（P＜0.05），而低場核磁共振分析表明高含量的OG會使凝膠中的弱結(jié)合水與自由水向不易流動水轉(zhuǎn)移；凝膠色澤亮度L*和白度逐漸增加（P＜0.05），凝膠橫切面呈現(xiàn)明顯的白色；凝膠的破裂力與破裂距離在0.4% OG替代量時達到較好效果，改善了凝膠強度，而較高替代量的OG則對凝膠強度不利；凝膠硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性以及恢復(fù)性在OG替代量達到0.8%時顯著降低（P＜0.05），而凝膠彈性雖呈現(xiàn)與其他指標相同趨勢但不同OG替代量之間差異并不顯著（P＞0.05）；在微觀結(jié)構(gòu)的觀察中，凝膠在較高OG替代量（＞0.8%）時，肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)接近對照組（P＞0.05），掃描電鏡圖顯示其結(jié)構(gòu)更加松散，孔隙增多。通過相關(guān)性與主成分分析判斷出在0.4% OG替代量下肉糜凝膠特性綜合得分要優(yōu)于其他實驗組，在維持羊肉肉糜凝膠品質(zhì)的同時保證了食鹽攝入量的進一步減少。
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