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—— 中國食品雜志社
以未熟粒糙米為試材，研究其低氧脅迫發(fā)芽期間主要生理生化變化。結果表明：經(jīng)低氧脅迫發(fā)芽48 h，未熟粒糙米的發(fā)芽率達79.3%，芽長為1.92 mm，呼吸強度提高5.6 倍，容重達0.79 g/mL；發(fā)芽期間其含水量快速增加后趨于平緩，淀粉含量持續(xù)下降，還原糖和游離氨基酸含量則逐漸增加，均與完熟粒糙米變化趨勢一致且無顯著性差異；未熟粒糙米中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量隨發(fā)芽時間延長呈逐漸增加趨勢，發(fā)芽48 h時GABA含量增加1.08 倍，且谷氨酸脫羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）活力和谷氨酸（glutamic acid，Glu）含量與對照組無顯著差異。低氧脅迫下未熟粒發(fā)芽糙米中GABA含量與芽長、呼吸強度、游離氨基酸和GAD活力均呈極顯著正相關（P＜0.01），與淀粉和谷氨酸含量呈極顯著負相關（P＜0.01）。低氧脅迫發(fā)芽改善了未熟粒糙米營養(yǎng)品質(zhì)，是富集GABA的良好原料。
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