領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）、短乳桿菌（L. brevis）、嗜酸乳桿菌（L. acidophilus）、植物乳桿菌（L. plantarum）、鼠李糖乳桿菌（L. rhamnosus）和保加利亞乳桿菌（L. bulgaricus）分別發(fā)酵豆乳，測定發(fā)酵期間pH值、滴定酸度、游離氨基氮，發(fā)酵結(jié)束后的活菌數(shù)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)，并且對所得產(chǎn)品進行感官評價。結(jié)果表明：發(fā)酵過程中前5 株菌發(fā)酵豆乳的pH值顯著下降，而L. bulgaricus下降緩慢，發(fā)酵24 h pH值僅為5.2。這6 株菌發(fā)酵產(chǎn)品的活菌數(shù)均達到1.0×108 CFU/mL以上。結(jié)果表明L. casei、L. brevis、L. acidophilus和L. plantarum發(fā)酵得到的產(chǎn)品的堅實度、稠度、黏度、黏附性指數(shù)均較高，感官評定結(jié)果表明這4 株菌發(fā)酵豆乳產(chǎn)品得分均較高，容易被消費者接受，適合用于生產(chǎn)發(fā)酵豆乳產(chǎn)品。
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