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—— 中國(guó)食品雜志社
為了研究單糖溶液模擬體系中5-羥甲基糠醛的形成動(dòng)力學(xué)規(guī)律，本實(shí)驗(yàn)以葡萄糖、果糖和半乳糖3種單糖為研究對(duì)象，通過(guò)高效液相色譜分析研究了單糖溶液模擬體系中5-羥甲基糠醛的形成動(dòng)力學(xué)模型。結(jié)果顯示，初始pH值對(duì)單糖溶液模擬體系中5-羥甲基糠醛的形成影響較大。在初始pH 2～8的范圍內(nèi)，pH 2時(shí)，5-羥甲基糠醛的形成量最大。隨著加熱溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種糖溶液模擬體系中5-羥甲基糠醛的形成量呈增加的趨勢(shì)，溶液pH值呈下降趨勢(shì)。在加熱溫度為80、100、120 ℃時(shí)，5-羥甲基糠醛的形成符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型。
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