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—— 中國食品雜志社
以低溫乳化腸為材料，對0.1 ～ 400 MPa 壓力處理組肉糜進行掃描電鏡觀察和低場核磁共振檢測，評估加熱后的感官特性，并進行相關(guān)性分析，從顯微結(jié)構(gòu)和水分子弛豫特性變化角度揭示高壓處理對乳化腸感官特性改善的原因。結(jié)果表明：與對照組相比，壓力從100 MPa 增大到200 MPa，感官特性得分增加，而200 MPa 到400 MPa得分減小（P ＜ 0.05）；掃描電鏡結(jié)果顯示各組肉糜顯微結(jié)構(gòu)存在明顯差異；T2 弛豫結(jié)果顯示，實驗組T21 峰面積大于對照組而T22 峰面積小于對照組（P ＜ 0.05），T21 弛豫時間在壓力從100 MPa 增大到200 MPa 過程中升高，而在200 MPa 到400 MPa 降低（P ＜ 0.05）；相關(guān)性分析表明，感官特性各指標與T21 弛豫時間及其峰面積正相關(guān)，與T22 峰面積負相關(guān)（P ＜ 0.05）。因此，高壓處理使自由水部分轉(zhuǎn)化為不易流動水，并影響不易流動水與肉糜蛋白的結(jié)合程度，而轉(zhuǎn)化比例和結(jié)合程度的強弱又會顯著影響肉糜微結(jié)構(gòu)及其加熱后的感官特性。
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