領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究新型低鈉鹽和食鹽制備干腌肉制品，對比加工過程中低鈉鹽和食鹽對肉塊水分含量、水分活度、pH值、色澤、鈉、鉀含量及脂肪氧化、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在加工過程中，低鈉鹽組產(chǎn)品的理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性和脂肪氧化的變化趨勢與食鹽組相似，終產(chǎn)品間無顯著差異；與食鹽組一樣，低鈉鹽干腌肉制品的感官品質(zhì)有較高的接受度，而終產(chǎn)品中鈉含量降低了48.04%。
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