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—— 中國食品雜志社
為實現(xiàn)佛跳墻高湯的工業(yè)化生產，在保留傳統(tǒng)熬湯工藝選料的同時，采用高溫高壓短時加工方式取代傳統(tǒng)常壓長時間熬制的加工方式。分別研究不同的加熱時間、加熱溫度與料液比對湯汁感官的影響，探討湯汁制作過程中，I＋G（5’-肌苷酸二鈉＋5’-鳥苷酸二鈉）、游離氨基酸、可溶性蛋白、羥脯氨酸及總糖含量等理化指標的變化情況，初步探索佛跳墻高湯的品質形成過程。以感官得分為實驗指標，在單因素試驗基礎上，根據Box-Behnken試驗設計原理，采用響應面法優(yōu)化湯汁制作工藝，結果表明：最優(yōu)條件為加熱時間1.93 h、加熱溫度119.13 ℃、料液比2.41∶1（g/g），響應值即感官得分為86.36。經驗證實驗得到感官得分為86.62，表明理論與實際基本相符。結合湯汁制作過程的理化研究，當湯汁中各理化指標含量分別在一定的范圍時，湯汁具有較好的感官品質。
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