領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用新型材料固相萃取整體捕集劑，提取中華絨螯蟹的揮發(fā)性成分。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對雄性中華絨螯蟹生、熟2 個部位（肝胰腺和性腺）中的揮發(fā)性成分進行分離鑒定，共得到8 類90 種揮發(fā)性物質(zhì)。對這些物質(zhì)進行顯著性差異比較發(fā)現(xiàn)，除芳香族外，其他7 類揮發(fā)性物質(zhì)在生、熟肝胰腺和性腺中均表現(xiàn)顯著性差 異，且生樣變成熟樣的過程中，有大量的醛類、呋喃類、含氮類、含硫類化合物產(chǎn)生，推斷這些物質(zhì)是在加熱過程中由風味前體物質(zhì)反應分解生成。此后，通過相對氣味活性值法，在這4 種樣品中篩選出15 種主要揮發(fā)性物質(zhì)和9 種主體呈香化合物。通過比較，其中癸醛、三甲胺、壬醛、辛醛被認為在生、熟肝胰腺和性腺呈香過程中都起到關(guān)鍵作用。
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