領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高蘋果渣的利用價(jià)值，采用固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵蘋果渣制備單細(xì)胞蛋白，并通過氨基酸自動(dòng)分析儀及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)蘋果渣制備單細(xì)胞蛋白的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味進(jìn)行分析。結(jié)果表明：蘋果渣發(fā)酵前后游離氨基酸含量由3.25 mg/mL增加至15.68 mg/mL，呈味氨基酸含量由2.73 mg/mL增加至11.45 mg/mL，7 種必需氨基酸含量由0.87 mg/mL增加至5.33 mg/mL；蘋果渣經(jīng)過發(fā)酵后揮發(fā)性香氣成分由發(fā)酵前的17 種增加到38 種，芳香族化合物的種類及含量有所增加，并新產(chǎn)生了酯類、呋喃類、含氮類化合物；發(fā)酵后蘋果渣香氣濃郁，風(fēng)味得到顯著改善。
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