領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用檸檬酸、碳酸氫鈉、酵母3 種脫腥劑對(duì)草魚(yú)魚(yú)肉進(jìn)行脫腥處理，通過(guò)電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)未經(jīng)處理的魚(yú)肉與不同脫腥劑處理的魚(yú)肉的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析和鑒定。結(jié)果表明，電子鼻能夠較好區(qū)分未經(jīng)脫腥處理及不同脫腥劑處理的魚(yú)肉樣品的風(fēng)味。主成分分析顯示各個(gè)樣品間差異明顯，電子鼻區(qū)分度良好。采用氣相色譜-質(zhì)譜法在脫腥前、檸檬酸處理、碳酸氫鈉處理和酵母處理的魚(yú)肉樣品中分別檢測(cè)出35、20、21 種和29 種揮發(fā)性物質(zhì)。經(jīng)3 種脫腥劑處理的魚(yú)肉樣品的揮發(fā)性成分均呈現(xiàn)減少趨勢(shì)，其中檸檬酸處理魚(yú)肉中揮發(fā)性成分的數(shù)量和峰面積減少最為顯著，其次為碳酸氫鈉及酵母。這一結(jié)果與電子鼻分析結(jié)果相一致。
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