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商業(yè)橘皮果膠與大豆果膠流變性質(zhì)的比較
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉 賀，庚 平，王 俊，朱丹實(shí)，何余堂，馬 濤
關(guān)鍵詞: 商業(yè)橘皮果膠；大豆果膠；凝膠；儲(chǔ)能模量；流變性質(zhì)
摘要:

通過(guò)流變學(xué)方法對(duì)商業(yè)橘皮果膠及大豆果膠溶液黏度及凝膠過(guò)程進(jìn)行分析。結(jié)果表明：相同條件下，商業(yè)橘皮果膠的黏度高于大豆果膠；在形成凝膠過(guò)程中，商業(yè)橘皮果膠凝膠體系儲(chǔ)能模量要遠(yuǎn)高于大豆果膠。果膠質(zhì)量濃度為2 g/100 mL、蔗糖添加量為55、60 g/100 mL，葡萄糖酸內(nèi)酯（D-glucono-δ-lactone，GDL）添加量為3、4 g/100 mL的商業(yè)橘皮果膠與相同條件下的大豆果膠儲(chǔ)能模量差異不大；通過(guò)加入蔗糖及GDL或提高大豆果膠質(zhì)量濃度，可明顯提高大豆果膠凝膠體系的儲(chǔ)能模量，增加大豆果膠的凝膠強(qiáng)度。

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