領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以胰蛋白酶為工具酶，研究短時(shí)熱處理、超高壓處理對(duì)膠原蛋白水解和血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensinconverting enzyme，ACE）抑制肽段釋放的影響。結(jié)果表明：熱處理可顯著促進(jìn)胰蛋白酶對(duì)膠原蛋白的水解和ACE抑制活性肽段釋放，超高壓處理組水解物水解度（degree of hydrolysis，DH）與無(wú)處理組無(wú)顯著差異，ACE抑制活性顯著低于無(wú)處理組。水解物DH和ACE抑制活性關(guān)系研究顯示，胰蛋白酶水解膠原蛋白過(guò)程中，水解度小于5%時(shí)，ACE抑制率隨水解度呈明顯上升趨勢(shì)，水解度大于5%后，其上升趨勢(shì)不再明顯。肽譜分析進(jìn)一步證明熱處理可有效促進(jìn)膠原蛋白的水解，超高壓處理可改變胰蛋白酶作用位點(diǎn)。熱處理組水解物序列分析顯示，獲得序列均來(lái)源于膠原蛋白三螺旋區(qū)域，且大部分序列都具有潛在的ACE抑制活性。說(shuō)明短時(shí)熱處理可以有效破壞膠原蛋白的三螺旋結(jié)構(gòu)，促進(jìn)ACE抑制肽段的釋放。
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