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—— 中國食品雜志社
目的：探討超高壓處理對蓮藕采后褐變及細菌性腐敗的影響。方法：通過設置不同壓力與保壓時間，對鮮切蓮藕真空包裝制品進行超高壓實驗，測定其風味物含量、多酚氧化酶活性，觀察在4 ℃保藏過程中的感官品質(zhì)與細菌學指標變化。結(jié)果：經(jīng)壓力400 MPa、保壓時間10 min的超高壓處理后，鮮切蓮藕制品風味成分增多，多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性下降，L*值與a*值上升，硬度下降，可溶性固形物增加，4 ℃保藏9 d細菌菌落總數(shù)低，品質(zhì)良好。結(jié)論：使用壓力400 MPa、保壓時間10 min的超高壓處理，可以有效保持真空包裝鮮切蓮藕產(chǎn)品的風味，4 ℃保質(zhì)期達到9 d。
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