領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為解決凝膠類肉制品含鹽量過高的問題，探討了NaCl濃度對豬肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠水分分布和移動性的影響。分別用離心法、低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）、掃描電鏡研究不同NaCl濃度下的豬肉肌原纖維蛋白凝膠保水性、水分移動性及分布狀態(tài)和凝膠微觀結(jié)構(gòu)，并用主成分分析探討它們之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：隨著NaCl濃度的上升豬肉肌原纖維蛋白的保水性顯著增加、加熱后形成了多孔致密的結(jié)構(gòu)。LF-NMR T2馳豫反演為4 個峰，其加權(quán)T2分別為0.62～3.89、4.62～35.28、59.06～153.22、1 198.75～1 518.17 ms；合并后分別對應(yīng)水的3 種存在狀態(tài)，即大分子結(jié)合水、不易流動水和自由流動水。加入NaCl使水的移動性下降，并且使不易流動水的峰面積顯著增加（P＜0.05），從而增加了保水性。主成分分析結(jié)果顯示不同NaCl濃度凝膠樣品在主成分評分圖上表現(xiàn)出明顯的聚類，低濃度的NaCl在第1主成分的右端，而高濃度在第1主成分的左端，從變量評分圖上也可以看出不同指標NaCl濃度的變化情況。因此，不同NaCl濃度下凝膠保水性的改善和不易流動水的增加明顯相關(guān)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
