領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過測定氨基酸組成、體內(nèi)外蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正的氨基酸評分（protein digestibilitycorrectedamino acid scores，PDCAAS）等指標，評價熱處理前后中華鱉腿肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。結(jié)果表明：中華鱉腿肉熱處理前后必需氨基酸含量分別為36.84%、34.55%（以干質(zhì)量計），占氨基酸總量的41.12%、40.20%，其構(gòu)成符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織推薦的理想模式。熱處理前，測得中華鱉腿肉蛋白質(zhì)體外消化率為83.68%，體內(nèi)消化率為95.05%；熱處理后，測得其體外消化率為87.04%，體內(nèi)消化率為96.18%，熱處理后消化率顯著提高（P＜0.05）。結(jié)合氨基酸評分及真實消化率，計算得到熱處理前其PDCAAS為100%，由于蒸煮過程營養(yǎng)物質(zhì)的流失，測得熱處理后Trp氨基酸評分最低為80，熱處理后其PDCAAS為76.94%。
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