領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過對(duì)市售鲊?yán)苯窐悠分形⑸锏姆蛛x、鑒定，確定鲊?yán)苯钒l(fā)酵過程中的主發(fā)酵菌；再購買常用的幾種發(fā)酵菌，通過其在最適條件下的產(chǎn)酸性和還原糖利用率等對(duì)菌株進(jìn)行初篩；在初篩的基礎(chǔ)上，再在實(shí)際生產(chǎn)中用產(chǎn)酸性、氨基酸態(tài)氮的生成和發(fā)酵成品的感官評(píng)分實(shí)驗(yàn)對(duì)其進(jìn)行復(fù)篩。結(jié)果表明：鲊?yán)苯纷匀话l(fā)酵過程中的主發(fā)酵菌是乳酸菌，純種發(fā)酵的合適菌種是植物乳桿菌。純種發(fā)酵彌補(bǔ)了傳統(tǒng)自然發(fā)酵穩(wěn)定性差，生產(chǎn)周期長等不足，可為實(shí)現(xiàn)鲊?yán)苯樊a(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。
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