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—— 中國食品雜志社
為探究不同中式酸凝奶酪的揮發(fā)性風味差異，通過感官評價結合氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術以及氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術對包括乳扇、乳餅、曲拉、奶豆腐、奶疙瘩5 種中式酸凝奶酪的揮發(fā)性風味進行分析。感官評價結果表明，5 種中式酸凝奶酪具有顯著風味差異，其中乳扇具有較強的奶香、果香和烤面包香氣，整體香氣表現(xiàn)最佳、喜好度得分最高。GC-IMS和GC-MS兩種技術結合擴大了對揮發(fā)性風味化合物的檢測范圍，能夠更加全面地反映不同中式酸凝奶酪中揮發(fā)性化合物的情況。GC-IMS分析驗證了感官評價結果，5 種樣品均具有各自的特征峰區(qū)域，其中乳扇和曲拉的特征峰區(qū)域明顯大于其他樣品。GC-MS分析結果顯示乳扇、奶豆腐和曲拉中酸類化合物占比最高，乳餅中酯類化合物的占比最高，奶疙瘩中醇類化合物的占比最高。香氣活力值計算結合主成分分析結果表明乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和δ-辛內酯在乳扇中起主要風味貢獻；甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸在曲拉中起主要風味貢獻；月桂醛被鑒定為乳餅的特征風味化合物。偏最小二乘結果揭示各香氣屬性與揮發(fā)性風味化合物間的相關性。相較于其他4 種中式酸凝奶酪，乳扇因其優(yōu)良的風味表現(xiàn)和消費者喜好度，具有在中國發(fā)展和推廣的潛力。
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