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茶葉籽粕蛋白功能特性研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 麻成金，黃 群，余 佶，向小樂，馮 磊，陳功錫
關(guān)鍵詞: 茶葉籽粕蛋白；堿法提取；酶法提取；溶解性；吸油性；乳化能力
摘要:

以大豆分離蛋白為對(duì)照，研究堿法和酶法提取茶葉籽粕蛋白的功能特性。結(jié)果表明：酶法提取茶葉籽粕蛋白的溶解性、吸油性、乳化能力和乳化穩(wěn)定性、起泡性、凝膠脆度優(yōu)于堿法提取茶葉籽粕蛋白，而后者的吸水性、泡沫穩(wěn)定性則優(yōu)于前者，兩者所形成蛋白凝膠的黏性和硬度相當(dāng)。堿法和酶法提取的茶葉籽粕蛋白的乳化能力和乳化穩(wěn)定性稍優(yōu)于大豆分離蛋白，但起泡性和泡沫穩(wěn)定性則不及大豆分離蛋白，溶解性與大豆分離蛋白相當(dāng)，它們形成凝膠的最低質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為13%和15%，凝膠的黏性和硬度低于大豆分離蛋白。pH值、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、NaCl濃度等因素對(duì)茶葉籽粕蛋白功能特性均有不同程度的影響。

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