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有機(jī)酸對紫甘薯花色苷的輔色作用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王 萌，李小定，劉 碩，朱少華，姜 紅
關(guān)鍵詞: 紫甘薯花色苷；有機(jī)酸；輔色作用；熱穩(wěn)定性
摘要:

輔色作用是一種提高花青素穩(wěn)定性的有效途徑。研究檸檬酸、DL-蘋果酸、酒石酸、咖啡酸和阿魏酸對紫甘薯花色苷的輔色作用。結(jié)果表明，5 種有機(jī)酸均能提高紫甘薯花色苷的吸光度，但均沒有改變紫甘薯花色苷的組分。90 ℃條件下，檸檬酸、DL-蘋果酸和酒石酸可使紫甘薯花色苷的半衰期由15.3 h分別提高到19.1、19.0 h和16.9 h；咖啡酸與阿魏酸顯著地降低了紫甘薯花色苷熱穩(wěn)定半衰期，分別降至1.8 h和1.6 h，不利于紫甘薯花色苷的熱穩(wěn)定性。

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