領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以普洱熟茶為研究對(duì)象，采用常壓水中蒸餾的方式富集其中的香氣成分，將普洱茶茶香水樣品采用梯度稀釋方式進(jìn)行氣相色譜-嗅聞儀嗅聞實(shí)驗(yàn)，篩選出log4（香氣稀釋因子）不小于2的22 種香氣物質(zhì)，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)這22 種香氣物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，計(jì)算氣味活性值（odor activity value，OAV），結(jié)果顯示這22 種香氣物質(zhì)為普洱茶關(guān)鍵性香氣化合物（OAV＞1）。采用分段截流方式收取茶香水，并進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜定性定量分析，考察關(guān)鍵香氣化合物熱釋放規(guī)律。關(guān)鍵香氣化合物熱釋放規(guī)律采用非線性擬合模型和聚類(lèi)熱圖進(jìn)行分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明茶葉在連續(xù)保持煮沸條件下，關(guān)鍵香氣化合物總濃度逐漸減少，甲氧基苯類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、其他類(lèi)等關(guān)鍵香氣化合物含量也是隨著水蒸氣釋放量的增加而呈現(xiàn)不同程度下降的趨勢(shì)，醛類(lèi)香氣化合物釋放規(guī)律符合sin函數(shù)變化趨勢(shì)，呈現(xiàn)出先增加后下降再增加的變化趨勢(shì)；用熱圖聚類(lèi)分析方法對(duì)每種關(guān)鍵香氣化合物含量進(jìn)行分析，將22 種關(guān)鍵香氣化合物分為兩大類(lèi)，分段截留管數(shù)分為4 大類(lèi)，第1、2管所有香氣化合物含量極高，第40管時(shí)茶香水香氣很淡，不愉快氣味變強(qiáng)，絕大多數(shù)關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量降到極低。本研究有助于了解普洱熟茶在煮沸過(guò)程中釋放的關(guān)鍵香氣物質(zhì)及其釋放規(guī)律，同時(shí)為普洱熟茶香氣化合物回收應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ)。
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