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添加不同粉碎處理香菇粉對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張?jiān)虑桑?龍，盧可可，明 建
關(guān)鍵詞: 香菇粉；面團(tuán)；超微粉碎；流變學(xué)特性
摘要:

本實(shí)驗(yàn)以香菇為原材料，研究4 種不同粉碎處理香菇傘粉和柄粉對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：超微粉碎能顯著提高香菇傘粉和柄粉中的可溶性膳食纖維含量。與對照組相比，混合面團(tuán)的吸水率和弱化度升高，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)減少，使面團(tuán)出品率上升，面筋筋力下降；香菇粉的添加量越大，對面團(tuán)粉質(zhì)特性的弱化程度越大；在相同添加量下，香菇粉的粒徑越小，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間越長。與對照面團(tuán)的拉伸特性相比，混合面團(tuán)的能量、延伸性下降，恒定變形拉伸阻力、拉伸比例上升，說明香菇粉的添加對于面團(tuán)的拉伸特性有較強(qiáng)的負(fù)面作用。綜合比較，添加0.25%納米超微粉碎香菇粉的面團(tuán)拉伸特性最優(yōu)。

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