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—— 中國食品雜志社
本實驗以兔后腿和背最長肌為材料，研究兔肉宰后成熟過程中理化品質(zhì)的變化，為兔肉成熟工藝的制定提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：依pH值和色澤指標變化判斷，兔肉成熟時間以72 h為宜；依肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）和剪切力指標判斷，兔肉成熟時間以96 h為宜；依揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的變化判斷，兔肉成熟時間應(yīng)≤72 h。從多種因素綜合考慮，兔肉的最佳成熟時間為72 h。
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