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—— 中國食品雜志社
經過20多年的快速發(fā)展，我國的家禽業(yè)進入了轉型期，傳統(tǒng)單純重視家禽品種和養(yǎng)殖的觀念已經被“規(guī)模化養(yǎng)殖、集中屠宰、冰鮮銷售”的產業(yè)鏈結合所代替。與我國規(guī)模化家禽養(yǎng)殖體系產業(yè)日趨成熟相比，深加工階段的轉變更加強調家禽肉質，目的是滿足消費者對高質量（冰鮮）禽肉的需要以及加工企業(yè)對原料的要求。然而影響家禽肉質的因素（基因、育種、飼養(yǎng)、宰前管理、擊暈、宰殺過程、冷卻以及貯藏條件）很多，它們之間相互影響。其中宰前與宰殺因素對于肉質的影響較大，很多問題會出現(xiàn)在宰前與宰殺過程中，最終導致胴體降級以及肉質損害等。本文主要綜述宰前與宰殺因素對于禽肉品質的影響，以期為我國屠宰加工業(yè)提供一定的參考。
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