領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：研究檸檬膳食纖維（dietary fiber，DF）在午餐肉中的應(yīng)用，確定其最適添加量以及在午餐肉中的抗氧化特性，還考察了檸檬DF對(duì)午餐肉中亞硝酸鹽殘留量的影響。方法：在午餐肉中添加不同用量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的檸檬DF，從感官角度確定檸檬DF的最適添加量，并考察添加檸檬DF后午餐肉對(duì)自由基的清除能力及其亞硝酸鹽殘留量變化。結(jié)果：檸檬DF在午餐肉中的最適添加量為0.5%～1.0%，此時(shí)午餐肉的色澤、滋味、組織狀態(tài)等指標(biāo)都較好，感官指標(biāo)與傳統(tǒng)配方產(chǎn)品沒(méi)有顯著差異；1.0%的檸檬DF添加量對(duì)O2－·、·OH、1,1-二苯基苦基苯肼自由基具有較強(qiáng)的清除作用，能使午餐肉中亞硝酸鹽殘留量降低41%。結(jié)論：檸檬DF具有較強(qiáng)的抗氧化特性，可顯著降低午餐肉中的亞硝酸鹽殘留量，可考慮作為一種功能性成分添加在肉制品中，以提高肉制品的健康功效。
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