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—— 中國(guó)食品雜志社
為了解河川沙塘鱧肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，采用生化分析手段對(duì)生態(tài)養(yǎng)殖的2 齡冬季河川沙塘鱧進(jìn)行肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析和品質(zhì)評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，冬季河川沙塘鱧的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分別為78.08%、18.26%、1.11%和1.30%。18 種被檢出的常見(jiàn)氨基酸中含量最高的3 種氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和賴氨酸；肌肉鮮樣中氨基酸總量（total amino acid，TAA）、必需氨基酸（essential amino acids，EAA）、半必需氨基酸（half essential amino acids，HEAA）和鮮味氨基酸（delicious amino acid，DAA）分別為19.47%、7.74%、1.80%和7.09%；EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸（nonessential amino acids，NEAA）、DAA/TAA分別為39.75%、77.92%和36.42%；第1、第2限制性氨基酸分別是色氨酸和纈氨酸；必需氨基酸指數(shù)和支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值（F值）分別為74.86和2.15。肌肉干樣中檢出6 種飽和脂肪酸（total saturated fatty acids，SFA）、4 種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和10 種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）；σSFA、σMUFA、σPUFA、σn-3 PUFA、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸和σn-6 PUFA分別為31.83%、20.91%、47.27%、30.60%、23.58%和15.56%，σSFA/σUFA和σn-3 PUFA/σn-6 PUFA分別為0.47%和1.97%。結(jié)果表明，河川沙塘鱧是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、味道鮮美的優(yōu)質(zhì)魚(yú)類，且有一定的保健作用；冬季河川沙塘鱧肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于繁殖季節(jié)的，其粗蛋白和粗脂肪含量較高且氨基酸和脂肪酸組成較優(yōu)。
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