領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用高效液相色譜法測定部分川菜菜品中辣味物質(zhì)（辣椒素及二氫辣椒素）的含量，根據(jù)高效液相色譜分析結(jié)果結(jié)合感官評價進(jìn)行辣味分級。根據(jù)辣度的強(qiáng)弱分為5級（特辣，辣椒素類物質(zhì)含量≥0.291 8 g/kg）、4級（辣，辣椒素類物質(zhì)含量0.092 4～0.291 8 g/kg）、3級（中辣，辣椒素類物質(zhì)含量0.019 5～0.092 4 g/kg）、2級（微辣，辣椒素類物質(zhì)含量0.001 95～0.019 5 g/kg）、1級（不辣，辣椒素類物質(zhì)含量＜0.001 95 g/kg）5 個等級。在123 個樣品中，1級樣品占39.84%，2級樣品占18.70%，3級樣品占26.83%，4級樣品占12.20%，5級樣品占2.44%。實(shí)驗(yàn)還分析了辣椒及其制品對樣品辣味的影響，樣品的辣味不僅與辣椒及其制品的種類和使用量有關(guān)，還與加工方式、原料大小、加工溫度、調(diào)味料等密切相關(guān)。
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