領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：比較大蒜中提取的γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物γ-谷氨酰-甲基-半胱氨酸（γ-glutamyl-methyl-cysteine， γ-GMC）、γ-谷氨酰-丙基-半胱氨酸（γ-glutamyl-propyl-cysteine，γ-GPC）及人工合成的γ-谷氨酰-丁基-半胱氨酸 （γ-glutamyl-butyl-cysteine，γ-GBC）對(duì)食品加工中產(chǎn)生的晚期糖基化終產(chǎn)物（advanced glycation end-products， AGEs）的抑制作用。方法：在加入抑制劑條件下，通過紫外-可見吸光光度法檢測(cè)反應(yīng)初產(chǎn)物乙二醛、果糖胺生 成量的變化；運(yùn)用熒光法檢測(cè)戊糖素和熒光性AGEs在反應(yīng)過程中生成量的變化；采用高效液相色譜法檢測(cè)終產(chǎn)物 羧甲基賴氨酸（carboxymethyl lysine，CML）生成量的變化。結(jié)果：γ-GMC和γ-GPC對(duì)早中期反應(yīng)產(chǎn)物抑制效果較 好，而γ-GBC對(duì)末期產(chǎn)物抑制效果明顯，3 種抑制劑對(duì)于抑制熒光性產(chǎn)物效果相似。結(jié)論：3 種半胱氨酸衍生物均 可抑制晚期糖基化反應(yīng)，因其取代基不同而對(duì)糖基化反應(yīng)產(chǎn)物抑制效果不同，但對(duì)熒光性交聯(lián)產(chǎn)物抑制能力類似。
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