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超聲波對草魚肌肉肌原纖維蛋白溶液理化特性的影響
來源：食品科學網 閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 常海霞，石 燕，王 輝，黃小琴，李瑞平，包中宇，涂宗財
關鍵詞: 超聲波；肌原纖維蛋白；粒度；熱聚集；巰基；分子質量
摘要:

采用超聲波技術對草魚肌原纖維蛋白進行處理，通過分析處理前后肌原纖維蛋白粒度、表面疏水性、巰基含量及分子質量等結構信息的變化，研究超聲波對草魚肌肉肌原纖維蛋白溶液理化特性的影響。結果表明：超聲波處理可使草魚肌原纖維蛋白顆粒分布更加均勻，肌原纖維蛋白顆粒粒徑、熱聚集程度、內源熒光強度及巰基含量降低，且隨著處理時間的增加，降低的幅度增加，肌原纖維蛋白顆粒平均粒徑最小可達270.3 nm。處理后的肌原纖維蛋白表面疏水性增加，分子質量無明顯變化。這說明超聲波可誘導草魚肌原纖維蛋白分子展開，使疏水基團等暴露，高級結構受到破壞，蛋白顆粒發(fā)生解聚集，但對肌原纖維蛋白一級結構無影響。

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