領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析稀奶油發(fā)酵過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成。在5 個(gè)不同時(shí)期共鑒定出32 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酸類(lèi)物質(zhì)最為豐富。通過(guò)主成分分析發(fā)現(xiàn)，不同發(fā)酵時(shí)期揮發(fā)性化合物存在差異，不同時(shí)期樣品可以被明顯區(qū)分。通過(guò)計(jì)算氣味活性值確定癸酸、辛酸、δ-癸內(nèi)酯、2-壬酮和3-羥基-2-丁酮等9 種關(guān)鍵風(fēng)味成分，結(jié)合描述性感官分析對(duì)樣品的5 種感官屬性進(jìn)行評(píng)分，并采用偏最小二乘回歸分析對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)與感官屬性間的相關(guān)性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵味和奶油味與癸酸、辛酸、δ-癸內(nèi)酯、2-十一酮、2-壬酮和3-羥基-2-丁酮相關(guān)性較強(qiáng)。該研究探討了稀奶油發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味變化，對(duì)發(fā)酵稀奶油的生產(chǎn)調(diào)控過(guò)程有重要意義。
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