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乙酰化二淀粉己二酸酯與豆?jié){體系在腐竹揭膜中的相互作用機(jī)理
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 謝麗燕，林 瑩，吳 亨，徐曉輝，朱雪瓊
關(guān)鍵詞: 乙酰化二淀粉己二酸酯；腐竹；機(jī)理；熒光分光光度計(jì)；掃描電子顯微鏡
摘要:

采用差示掃描量熱儀、熒光分光光度計(jì)及掃描電鏡等儀器方法對(duì)乙酰化二淀粉己二酸酯在腐竹揭膜過程中與豆?jié){的相互作用機(jī)理進(jìn)行研究。結(jié)果表明，乙酰化二淀粉己二酸酯主要是以鑲嵌的形式填充在蛋白質(zhì)變性形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)空隙中，增加了蛋白膜的致密性，從而使腐竹的機(jī)械性能提高，得率增加。從分子角度分析認(rèn)為可能是添加乙酰化二淀粉己二酸酯后，使大豆蛋白質(zhì)分子氫鍵、表面疏水性及乳化能力增強(qiáng)的結(jié)果。

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