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—— 中國食品雜志社
采用差示掃描量熱儀、熒光分光光度計(jì)及掃描電鏡等儀器方法對(duì)乙酰化二淀粉己二酸酯在腐竹揭膜過程中與豆?jié){的相互作用機(jī)理進(jìn)行研究。結(jié)果表明，乙酰化二淀粉己二酸酯主要是以鑲嵌的形式填充在蛋白質(zhì)變性形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)空隙中，增加了蛋白膜的致密性，從而使腐竹的機(jī)械性能提高，得率增加。從分子角度分析認(rèn)為可能是添加乙酰化二淀粉己二酸酯后，使大豆蛋白質(zhì)分子氫鍵、表面疏水性及乳化能力增強(qiáng)的結(jié)果。
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