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降膽固醇乳酸菌的篩選及其在內(nèi)蒙古發(fā)酵香腸中的應(yīng)用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 靳志敏，段 艷，通力嘎，賈雪暉，袁 倩，張宏博，靳 燁
關(guān)鍵詞: 膽固醇；乳酸菌；內(nèi)蒙古；發(fā)酵香腸；發(fā)酵特性
摘要:

通過對乳酸菌降膽固醇生物學(xué)特性及對發(fā)酵肉制品中膽固醇降解作用進行研究，結(jié)果表明，從內(nèi)蒙古傳統(tǒng)肉腸中分離篩選得到的8 株乳酸菌中，菌株X3-2B有較強的膽固醇降解能力。且在MRS培養(yǎng)基中添加3 g/L膽鹽、20 g/L膽固醇和 20 g/L葡萄糖時菌株X3-2B的膽固醇降解能力最大，在不同培養(yǎng)基中發(fā)酵不同時間菌株X3-2B對膽固醇的降解能力顯著高于標(biāo)準(zhǔn)菌株。在以菌株X3-2B為發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸中，其膽固醇含量顯著低于對照組。故菌株X3-2B可作為一株降膽固醇性能較好的肉制品發(fā)酵劑。

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