領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過檢測乳酸菌對產(chǎn)品感官、微生物、pH值、水分活度、水分含量、生物胺含量、蛋白質(zhì)降解指數(shù)、游離氨基酸含量指標(biāo)的影響，研究乳酸菌發(fā)酵劑對羊肉風(fēng)干香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加乳酸菌發(fā)酵劑對產(chǎn)品的感官性質(zhì)具有顯著的影響，可以改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，對產(chǎn)品的微生物數(shù)量、pH值、生物胺含量、蛋白質(zhì)降解指數(shù)和氨基酸含量都有顯著的影響，而對產(chǎn)品的水分含量和水分活度影響不大，通過乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸菌發(fā)酵劑實驗組最終產(chǎn)品pH值為5.18，蛋白質(zhì)降解指數(shù)為17.97%，氨基酸總量達(dá)到3 933.67 mg/100 g，都要高于空白組產(chǎn)品。因此，通過添加乳酸菌，可以顯著改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)，同時降低安全隱患。
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