領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究傳統(tǒng)風(fēng)吹肉在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的不同階段中微生物的種類(lèi)、優(yōu)勢(shì)菌群及其數(shù)量變化情況。選用7 種培養(yǎng)基對(duì)不同加工階段風(fēng)吹肉樣品中的不同微生物進(jìn)行分離純化，并對(duì)其進(jìn)行16S或18S rDNA分子生物學(xué)鑒定，鑒定得到加工過(guò)程存在于樣品肉中的優(yōu)勢(shì)微生物9 種，其中細(xì)菌7 種和真菌2 種。結(jié)果表明：在傳統(tǒng)風(fēng)吹肉生產(chǎn)過(guò)程中，料泡引起微生物大量死亡后，風(fēng)吹肉樣品中的各類(lèi)微生物總數(shù)在風(fēng)吹前10 d持續(xù)上升，在中后期達(dá)到穩(wěn)定。以乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）為主的乳酸菌是川味風(fēng)吹肉風(fēng)吹過(guò)程中的主要優(yōu)勢(shì)菌群，其次是以巴氏葡萄球菌（Staphylococcus pasteuri）為主的葡萄球菌，漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）和解脂耶氏酵母（Yarrowialipolytica）次之。此外，芽孢桿菌（Bacillus spp.）和水生拉恩菌（Rahnella aquatilis）為川味風(fēng)吹肉制作過(guò)程中的主要腐敗菌，但隨著風(fēng)吹過(guò)程顯著減少。
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