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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷16期返回列表

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風(fēng)干肉中產(chǎn)脂肪酶瑞士乳桿菌TR13全基因組測序及序列分析

內(nèi)容: 瑞士乳桿菌TR13是從自然風(fēng)干羊肉中分離篩選到的1 株產(chǎn)脂肪酶活性高的菌株，為能夠更好地研究該菌株在羊肉發(fā)酵過程中的代謝機(jī)理和功能，采用PacBio Illumina HiSeq測序平臺對細(xì)菌TR13進(jìn)行完成圖測序分析。結(jié)果表明，瑞士乳桿菌TR13基因組為1 套環(huán)狀無質(zhì)粒分子，基因組序列總長度為2 172 224 bp，GC含量為36.82%。基因組中預(yù)測到2 536 個(gè)編碼基因，編碼基因總長度為1 883 532 bp，平均長度為799.46 bp，平均密度為1.08 個(gè)/kb，對應(yīng)蛋白質(zhì)平均序列長度為

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
不同油脂對油炸食品中苯并(a)芘含量的影響

內(nèi)容: 以薯?xiàng)l、油條和雞塊為研究對象，探究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕櫚油、42°棕櫚油5 種煎炸油對油炸食品中苯并(a)芘含量的影響，以期在今后的油炸烹飪過程中控制油炸食品中苯并(a)芘的含量。采用5 種煎炸油176 ℃油炸薯?xiàng)l（165 s）、油條（150 s）和雞塊（210 s），并用液相色譜法分析不同油脂對油炸食品中苯并(a)芘含量的影響。結(jié)果表明：隨煎炸批次的增加，不同油脂煎炸食品中苯并(a)芘含量也逐漸增加。花生油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最高，薯?xiàng)l為1.64 μg/kg，油條為1.73 μg/k

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
β-乳球蛋白、葉酸和視黃醇三元復(fù)合物的形成機(jī)制及功能性質(zhì)

內(nèi)容: 通過熒光光譜法、2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸陽離子自由基清除能力測定法、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力測定法、鐵離子還原/抗氧化能力法和間接ELISA法探究親水性的葉酸（folic acid，F(xiàn)A）、疏水性的視黃醇（VA）與β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）三元復(fù)合物的形成機(jī)制及復(fù)合物的抗氧化性和致敏性變化。結(jié)果表明：FA和VA對β-LG具有較強(qiáng)的熒光猝滅，猝滅方式主要為靜態(tài)猝滅。結(jié)合常數(shù)和結(jié)合位點(diǎn)數(shù)及熱力學(xué)參數(shù)表明它們之間主要通過疏水相互作用形成結(jié)

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
不同食鹽添加量腌制對雞肉脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化及食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以雞肉為研究對象，研究不同食鹽添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、3%、6%、9%、12%和15%）腌制后雞肉的脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化和食用品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明：隨著食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，羰基含量和表面疏水性顯著上升，巰基含量顯著下降，硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和蛋白質(zhì)溶解度先增大后減小，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表明食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加會促進(jìn)二硫鍵的形成，說明食鹽可以加劇蛋白質(zhì)交聯(lián)。對于雞肉食用品質(zhì)而言，隨著食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，pH值和水分含量先增大后減小，蒸煮損失率先減小后增大，亮度值（L*）顯著降低，紅度值（

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
火龍果莖植物甾醇對姜黃素納米脂質(zhì)體穩(wěn)定性以及釋放性能的影響

內(nèi)容: 研究火龍果莖植物甾醇（pitaya stem phytosterol，PSP）對姜黃素納米脂質(zhì)體（curcumin-nanoliposomes，NLs-Cur）的穩(wěn)定性、膜性質(zhì)以及體外釋放特性的影響。通過粒徑、多分散系數(shù)（polydispersity index，PDI）、Zeta電位和不穩(wěn)定指數(shù)評價(jià)加入PSP的NLs-Cur在不同環(huán)境中的穩(wěn)定性。隨著PSP含量的增加，植物甾醇姜黃素納米脂質(zhì)體（curcumin-phytosterol nanoliposomes，PNLs-Cur）的平均粒徑以及PDI顯著

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
不同粒徑薯渣纖維對小麥面團(tuán)流變特性的影響

內(nèi)容: 通過普通粉碎、超微粉碎、納米球磨得到3 種不同粒徑（129、64、25 μm）的薯渣纖維（sweet potato residue cellulose，SPRC），將其按質(zhì)量分?jǐn)?shù)7%添加到小麥粉中，研究不同粒徑的SPRC對小麥面團(tuán)流變特性的影響。結(jié)果表明，SPRC增加了面團(tuán)的吸水率，延長了面團(tuán)形成時(shí)間，降低了面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、最大黏度指數(shù)、熱膠穩(wěn)定性、回生值、糊化值；SPRC增加了面團(tuán)的黏彈性，其中溫度對重組面團(tuán)的彈性模量（G’）影響較大，黏性模量（G’’）無顯著變化；掃描電鏡觀察表明，大粒徑的SPRC重組面

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
綠豆蛋白對蕎麥淀粉糊化和流變特性的影響

內(nèi)容: 為探究蛋白質(zhì)對淀粉性質(zhì)的影響，以蕎麥淀粉為原料，將不同比例的綠豆蛋白添加到蕎麥淀粉中，應(yīng)用快速黏度分析儀、流變儀、質(zhì)構(gòu)儀等研究綠豆蛋白對蕎麥淀粉糊化特性、流變特性、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：綠豆蛋白提高了蕎麥淀粉的糊化時(shí)間、糊化溫度，并降低了峰值黏度、終值黏度、崩解值及回生值；不同比例的綠豆蛋白使蕎麥淀粉糊的剪切應(yīng)力不同程度降低，稠度系數(shù)K降低，體系仍為假塑性流體，其中蕎麥淀粉與綠豆蛋白質(zhì)量比為8∶2的復(fù)配體系剪切變稀現(xiàn)象更為明顯；添加綠豆蛋白使蕎麥淀粉的儲能模量、損耗模量均降低，損耗角正切值升

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
熱燙處理對高添加量馬鈴薯生全粉馕制品品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過分析0%、40%、45%及50%馬鈴薯生全粉與面粉復(fù)配后的粉質(zhì)特性、淀粉黏度特性（RVA參數(shù)），對比未經(jīng)熱燙處理和經(jīng)熱燙處理后不同馬鈴薯生全粉添加量（0%、40%、45%及50%）與面粉復(fù)配揉制成面團(tuán)的拉伸特性、產(chǎn)氣能力、馕坯掛壁率及馕制品感官品質(zhì)，以此確定熱燙處理對高添加量馬鈴薯生全粉馕制品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同添加量的馬鈴薯生全粉與面粉粉質(zhì)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)等均有不同程度的升高或者降低，淀粉黏度特性參數(shù)整體升高，淀粉回生值增加；采用40%以上熱燙處理后的馬鈴薯生全

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
不同蛋白質(zhì)對大黃米淀粉老化特性的影響

內(nèi)容: 通過物性檢測儀、差示掃描量熱儀、傅里葉紅外光譜儀和X-射線衍射研究添加玉米醇溶蛋白、大豆分離蛋白和乳清分離蛋白對大黃米淀粉老化機(jī)制的影響。結(jié)果表明，添加3 種蛋白質(zhì)均可和大黃米淀粉形成質(zhì)地較為柔軟的凝膠，體系硬度降低，尤其是乳清分離蛋白的加入，硬度在第7天從407.32 g降到196.12 g。傅里葉紅外光譜結(jié)果顯示體系沒有形成新的基團(tuán)，說明淀粉-蛋白質(zhì)體系是由氫鍵作用力緊密相連并構(gòu)成一個(gè)緊密纏繞的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。X-射線衍射結(jié)果表明，樣品老化后在17°左右出現(xiàn)較強(qiáng)的衍射峰，屬于典型的B型結(jié)構(gòu)。老化過程

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
末水壇紫菜蛋白源抗氧化肽的制備、分離純化與體外抗氧化活性

內(nèi)容: 通過單因素試驗(yàn)、Box-Behnken設(shè)計(jì)響應(yīng)面分析法優(yōu)化酸性蛋白酶水解末水壇紫菜蛋白工藝，并測定不同水解時(shí)間的酶解產(chǎn)物體外抗氧化活性與分子質(zhì)量分布。結(jié)果表明：當(dāng)水解時(shí)間4 h、底物質(zhì)量濃度2 g/100 mL、加酶量4 240 U/g、pH 3.7、溫度54 ℃的條件下，水解度可高達(dá)11.40%。此外，通過調(diào)節(jié)水解時(shí)間以控制水解度，探討了水解度與酶解產(chǎn)物抗氧化活性的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)當(dāng)水解時(shí)間為4 h、水解度為11.40%時(shí)，酶解產(chǎn)物對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylh

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19

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