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—— 中國食品雜志社
通過分析0%、40%、45%及50%馬鈴薯生全粉與面粉復配后的粉質(zhì)特性、淀粉黏度特性（RVA參數(shù)），對比未經(jīng)熱燙處理和經(jīng)熱燙處理后不同馬鈴薯生全粉添加量（0%、40%、45%及50%）與面粉復配揉制成面團的拉伸特性、產(chǎn)氣能力、馕坯掛壁率及馕制品感官品質(zhì)，以此確定熱燙處理對高添加量馬鈴薯生全粉馕制品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同添加量的馬鈴薯生全粉與面粉粉質(zhì)吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)等均有不同程度的升高或者降低，淀粉黏度特性參數(shù)整體升高，淀粉回生值增加；采用40%以上熱燙處理后的馬鈴薯生全粉與面粉復配后可顯著提高面團的拉伸阻力和拉伸比，增強面團發(fā)酵活力和產(chǎn)氣能力，使馕坯掛壁率達到100%。但熱燙處理的馬鈴薯生全粉與面粉復配后做成的馕制品，其風味、色澤等感官品質(zhì)指標顯著低于面粉制成的馕產(chǎn)品。
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