領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以雞肉為研究對象，研究不同食鹽添加量（質(zhì)量分數(shù)0%、3%、6%、9%、12%和15%）腌制后雞肉的脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化和食用品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明：隨著食鹽質(zhì)量分數(shù)的增加，羰基含量和表面疏水性顯著上升，巰基含量顯著下降，硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和蛋白質(zhì)溶解度先增大后減小，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表明食鹽質(zhì)量分數(shù)的增加會促進二硫鍵的形成，說明食鹽可以加劇蛋白質(zhì)交聯(lián)。對于雞肉食用品質(zhì)而言，隨著食鹽質(zhì)量分數(shù)的增加，pH值和水分含量先增大后減小，蒸煮損失率先減小后增大，亮度值（L*）顯著降低，紅度值（a*）受食鹽添加的影響會顯著上升，但食鹽添加量對a*的影響并不顯著，黃度值（b*）在食鹽質(zhì)量分數(shù)為3%時達到最大。總而言之，食鹽添加量的增大會促進脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化，進而對雞肉的食用品質(zhì)產(chǎn)生影響。
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