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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷18期返回列表

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目錄文章

新鮮草果中關(guān)鍵香氣成分的分析

內(nèi)容: 采用溶劑直接萃取結(jié)合溶劑輔助風(fēng)味成分蒸發(fā)的方法，提取產(chǎn)自云南怒江的新鮮草果殼和種仁中揮發(fā)性成分，使用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺檢測(cè)器聯(lián)用儀對(duì)所得提取物進(jìn)行分析。通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)品的香氣特征、質(zhì)譜、保留指數(shù)進(jìn)行比對(duì)，從中鑒定出30 種香氣活性成分，包括烯烴13 種、醇10 種、醛6 種、醚1 種。以2-辛醇和2-異丙基苯酚為內(nèi)標(biāo)，對(duì)27 個(gè)香氣活性成分進(jìn)行定量；使用定量結(jié)果和閾值，計(jì)算其中22 種成分的香氣活性值。根據(jù)香氣活性值，確定出新鮮草果殼和種仁中關(guān)鍵香氣成分分別為17 種和16 種；其中1,8-桉葉素、(＋)-

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
鮮食玉米發(fā)育過(guò)程中游離糖和氨基酸變化

內(nèi)容: 以晶甜5號(hào)超甜玉米和晶糯8號(hào)糯玉米2 個(gè)鮮食玉米品種為研究對(duì)象，采用高效液相色譜法測(cè)定并分析玉米鮮穗由吐絲授粉至乳熟期發(fā)育過(guò)程中3 種游離糖和18 種氨基酸的含量變化。結(jié)果顯示，晶甜5號(hào)和晶糯8號(hào)2 個(gè)品種的蔗糖和丙氨酸含量隨發(fā)育時(shí)間延長(zhǎng)均表現(xiàn)為低-高-低的變化趨勢(shì)，并分別與3 種游離糖和18 種氨基酸總量的變化一致。對(duì)這2 種玉米發(fā)育中測(cè)定的上述21 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行了主成分分析（principal components analysis，PCA）和聚類分析。PCA法提取了3 個(gè)主成分，其貢獻(xiàn)率分別為39.9

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
枸杞不同生長(zhǎng)期多糖的理化特性及結(jié)構(gòu)分析

內(nèi)容: 以不同生長(zhǎng)期的枸杞為試材，檢測(cè)其生長(zhǎng)過(guò)程中的理化特性，并對(duì)枸杞多糖進(jìn)行純化、分析結(jié)構(gòu)。用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀、傅里葉紅外光譜儀、綜合熱力分析儀和掃描電子顯微鏡對(duì)不同生長(zhǎng)期枸杞多糖的分子質(zhì)量、單糖組成、糖鏈結(jié)構(gòu)、熱特性進(jìn)行測(cè)定和表面形態(tài)的觀察。HPLC結(jié)果顯示：不同生長(zhǎng)時(shí)期枸杞多糖均為小分子多糖；GC-MS結(jié)果顯示：

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
基于金磁微粒模擬酶電化學(xué)增強(qiáng)體系檢測(cè)抗壞血酸

內(nèi)容: 通過(guò)自組裝方法構(gòu)建金磁微粒（Fe3O4@Au）復(fù)合納米粒子，并表征其理化性能。基于復(fù)合納米粒子的過(guò)氧化物模擬酶活性，構(gòu)建出具有高靈敏度和選擇性檢測(cè)抗壞血酸的無(wú)酶增強(qiáng)型電化學(xué)傳感器。采用循環(huán)伏安法對(duì)抗壞血酸進(jìn)行測(cè)定，并優(yōu)化電化學(xué)檢測(cè)體系。結(jié)果表明，在最適檢測(cè)體系下，所構(gòu)建的無(wú)酶電化學(xué)傳感器對(duì)抗壞血酸檢測(cè)具有較高的靈敏度，抗壞血酸濃度在1～100 mmol/L范圍內(nèi)，電流響應(yīng)與其具有良好線性關(guān)系，工作曲線方程為y=867.81x＋3.860 8（R2=0.991 9），檢出限為0.011 7 mg/L。此外，

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
辣木籽油功能性成分檢測(cè)及多元統(tǒng)計(jì)分析

內(nèi)容: 選取云南省八產(chǎn)區(qū)的辣木籽油為研究對(duì)象，分析其脂肪酸、生育酚及甾醇含量，采用主成分分析法和聚類分析法對(duì)辣木籽油脂溶性功能性成分進(jìn)行差異分析。結(jié)果表明，辣木籽油含有20 種脂肪酸，主要以油酸（50.16%～56.51%）、二十二烷酸（7.01%～12.03%）、棕櫚酸（4.91%～9.51%）、硬脂酸（6.76%～9.61%）和花生酸（5.12%～7.24%）為主，其中不飽和脂肪酸占65.39%。辣木籽油樣品均含有α-生育酚（45～80 mg/100 g）、δ-生育酚（0.21～0.53 mg/100 g）和

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
掛面面片水分分布均勻度的快速定量表征

內(nèi)容: 采用高光譜技術(shù)結(jié)合分布均勻度指數(shù)（distributional homogeneity index，DHI）法快速定量表征面片中水分分布均勻度。首先設(shè)置不同水分含量梯度的面片，采用不同的光譜預(yù)處理方法和模式識(shí)別方法建立水分預(yù)測(cè)模型，然后通過(guò)高光譜可視化技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)面片中水分含量分布的可視化，最后以不同和面時(shí)間的面片為研究對(duì)象，利用DHI法對(duì)面片中水分分布均勻度進(jìn)行定量表征。結(jié)果表明，采用標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)變量變換預(yù)處理后的光譜所建模型的預(yù)測(cè)效果最好；最小二乘支持向量機(jī)水分定量預(yù)測(cè)模型的預(yù)測(cè)效果最佳；和面時(shí)間為15 m

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
味覺分析系統(tǒng)對(duì)不同產(chǎn)地中華絨螯蟹滋味強(qiáng)度值的區(qū)分

內(nèi)容: 為評(píng)價(jià)不同產(chǎn)地中華絨螯蟹在滋味方面的差異，采用電子舌技術(shù)分析分別以湖泊圍網(wǎng)養(yǎng)殖、野生自然水域或蟹稻共作為環(huán)境特征的5 個(gè)產(chǎn)地蟹肉的滋味組成。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，新鮮蒸制的中華絨螯蟹蟹肉樣本都有非常突出的鮮味（15.78～17.78），其次是苦味（7.33～13.53）、咸味（3.83～12.39），差異明顯的澀味（0.11～7.68），因所測(cè)值均在零附近而對(duì)滋味貢獻(xiàn)小的豐富性（0～1.89）、苦味回味（0～1.03）和澀味回味（0～0.38），因所測(cè)值均在－30以下而沒有酸味。線性判別分析的結(jié)果顯示，初始驗(yàn)證的判別

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
解淀粉芽孢桿菌抑菌肽的分離鑒定及其抑菌譜表征

內(nèi)容: 以金黃色葡萄球菌為指示菌，對(duì)誘變優(yōu)化總抑菌活性提高后的解淀粉芽孢桿菌發(fā)酵產(chǎn)物，建立酸沉、有機(jī)溶劑萃取，DEAE-Sepharose-Fast Flow陰離子交換層析，反相高效液相分離、純化方案。對(duì)純化產(chǎn)物通過(guò)液相色譜-質(zhì)譜分析發(fā)現(xiàn)兩種抑菌成分，一種為已見報(bào)道的含有C13～C15的Surfactin同系物；另一種為氨基酸序列為L(zhǎng)-V-N-P-P-T，分子質(zhì)量為639.75 Da的抑菌肽。經(jīng)ProtParam軟件分析，該6肽的等電點(diǎn)為5.52，GRAVY為0.100，脂溶性指數(shù)為113.33。將此6肽與APD

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
乳桿菌產(chǎn)X-脯氨酰-二肽酰基-氨肽酶活性對(duì)契達(dá)干酪抗氧化活性及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 選取4 株（干酪乳桿菌1.0319、瑞士乳桿菌1.0612、鼠李糖乳桿菌1.0911、植物乳桿菌1.0202）具有X-脯氨酰-二肽酰基-氨肽酶（X-prolyl-dipeptide acyl-aminopeptidase，Pep X）活性的乳桿菌，經(jīng)過(guò)3 次紫外誘變，誘變出具有高活性Pep X的菌株（UV-C3、UV-H3、UV-R3、UV-P3），將其添加到契達(dá)干酪中，分析在干酪成熟期間Pep X活性和抗氧化活性變化，建立二者間的相關(guān)性，并研究添加產(chǎn)Pep X乳桿菌對(duì)干酪品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，乳桿菌所產(chǎn)

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
黑曲霉固態(tài)發(fā)酵對(duì)甘蔗葉酚類物質(zhì)釋放及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 采用黑曲霉對(duì)甘蔗葉進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，研究接種量、培養(yǎng)基含水量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)甘蔗葉酚類物質(zhì)釋放的影響；對(duì)代謝過(guò)程中產(chǎn)生的纖維素酶、β-葡萄糖苷酶活性進(jìn)行測(cè)定，并考察發(fā)酵前后甘蔗葉提取物抗氧化活力的變化。結(jié)果表明，發(fā)酵后甘蔗葉中多酚、黃酮含量顯著提高。在接種量28 mL/100 g、培養(yǎng)基含水量50%條件下發(fā)酵5 d后，測(cè)得甘蔗葉中黃酮含量為13.82 mg/g（干基），多酚含量為10.40 mg/g（干基），比未發(fā)酵甘蔗葉中黃酮和多酚含量分別提高了135%和92%。纖維素酶活力在發(fā)酵第4天達(dá)到最大，為632.17

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23

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