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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2006年第29卷04期返回列表

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不同蛋白穩(wěn)定段對超高溫滅菌牛乳發(fā)酵特性的影響

內(nèi)容: 將未經(jīng)蛋白穩(wěn)定段與經(jīng)90?℃、30?s，90?℃、60?s蛋白穩(wěn)定段處理的牛乳進(jìn)行137?℃、4 s滅菌處理后，發(fā)酵制備酸乳（分別為T00、T30、T60組），通過流變儀、質(zhì)構(gòu)儀、穩(wěn)定性分析儀及激光掃描共聚焦顯微鏡分析酸乳的黏度、質(zhì)構(gòu)特性、穩(wěn)定性及微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：T00與T30酸乳黏度、穩(wěn)定性及質(zhì)構(gòu)特性差異不顯著，T60酸乳黏度僅為T30與T00的55.23%～58.98%，不穩(wěn)定指數(shù)為0.19，顯著高于T30與T00酸乳。綜上，隨著蛋白穩(wěn)定段的延長，酸乳蛋白致密度降低，蛋白呈現(xiàn)相互聚集現(xiàn)象，所制備酸乳穩(wěn)定性變差、黏度降低、質(zhì)地更為稀薄。

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2024-10-17
熱激-修復(fù)與海藻糖聯(lián)合處理對植物乳植桿菌LIP-1冷凍干燥存活率的影響

內(nèi)容: 以植物乳植桿菌LIP-1為研究對象，探究熱激-修復(fù)與保護(hù)劑中添加海藻糖聯(lián)合處理對菌株冷凍干燥抗性及常溫貯藏穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：與未進(jìn)行熱激-修復(fù)處理的空白組（59.92%）和只進(jìn)行熱激-修復(fù)處理的對照組（70.23%）相比，經(jīng)熱激-修復(fù)與4 g/100 mL海藻糖聯(lián)合處理的實(shí)驗(yàn)組菌株冷凍干燥存活率（81.65%）顯著升高（P＜0.05），探究其原因發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)組菌株細(xì)胞壁與細(xì)胞膜損傷程度與對照組相比顯著降低，保護(hù)劑中添加海藻糖可使細(xì)胞膜不飽和脂肪酸占比維持在較高水平，減少細(xì)胞膜損傷，顯著增強(qiáng)菌株的冷凍干燥抗性；同時，菌株在常溫貯藏期間的穩(wěn)定性也得到提高，第8周貯藏期結(jié)束時，實(shí)驗(yàn)組菌株存活率為51.66%，顯著高于空白組（12.09%）和對照組（43.79%）（P＜0.05），且實(shí)驗(yàn)組菌株胞內(nèi)熒光強(qiáng)度（1?969.23±37.22）顯著低于空白組（3?475.21±106.56）和對照組（2?843.95±52.12）（P＜0.05）。綜上，熱激-修復(fù)與保護(hù)劑中添加4 g/100 mL海藻糖聯(lián)合處理可以提高菌株冷凍干燥抗性及常溫貯藏穩(wěn)定性。

閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2024-10-17
膜分離耦合離子交換層析制備高純度α-乳白蛋白

內(nèi)容: 以生牛乳為原料，經(jīng)膜分離及噴霧干燥制得鮮乳乳清蛋白粉，結(jié)合離子交換層析制備高純度α-乳白蛋白。結(jié)果表明：在濃縮3?倍、微濾1?次、洗濾2?次的膜分離條件下，50?nm陶瓷膜滲透液中α-乳白蛋白占真蛋白的21.04%，高于100?nm陶瓷膜滲透液（15.84%）；對50?nm陶瓷膜滲透液進(jìn)行噴霧干燥，并進(jìn)行離子交換層析，層析時，在10?倍柱體積內(nèi)，NaCl溶液濃度由0?mol/L增至0.5?mol/L，α-乳白蛋白與β-乳球蛋白能較好地分離，得到的α-乳白蛋白和β-乳球蛋白純度分別為98.18%和97.82%。本研究結(jié)果可為工業(yè)化制備高純度α-乳白蛋白乳基料提供技術(shù)支持。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2024-10-17
基于電感耦合等離子體-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)測定乳制品中26 種無機(jī)元素

內(nèi)容: 建立電感耦合等離子體-串聯(lián)質(zhì)譜測定乳制品中26?種無機(jī)元素的分析方法。在串聯(lián)質(zhì)譜條件下，選擇無氣模式、碰撞氣（He）模式及反應(yīng)氣（H2、O2、NH3/He）模式，分別對26?種元素進(jìn)行測定并篩選出最優(yōu)測定模式。結(jié)果表明：每種元素在選用合適的測定模式下能夠獲得線性良好的標(biāo)準(zhǔn)曲線，相關(guān)系數(shù)均大于0.999?0；26?種無機(jī)元素的檢出限范圍為0.000?033?61～0.043?71?mg/kg，加標(biāo)回收率在95.50%～104.21%之間，11?次重復(fù)分析的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差≤3.94%；6?種乳制品中含量較高的元素為Na、Mg、K、Ca、P、Fe、Zn，而重金屬元素Cr、As、Cd、Pb的含量較低，均低于國家標(biāo)準(zhǔn)的限量要求。該方法樣品前處理簡單、靈敏度高、檢出限低，測定結(jié)果準(zhǔn)確，可用于乳制品中無機(jī)元素的檢測。

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2024-10-17
開菲爾發(fā)酵過程中菌系多樣性及其風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 開菲爾是一種含有少量乙醇的乳品飲料，由牛乳或羊乳添加開菲爾粒發(fā)酵而成，主要包含乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等微生物，因其具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感及突出的益生作用，被越來越多的消費(fèi)者所關(guān)注。開菲爾粒是發(fā)酵開菲爾的天然發(fā)酵劑，其具有復(fù)雜的結(jié)構(gòu)和豐富的微生物組成。目前在開菲爾的工廠生產(chǎn)中，多用從開菲爾粒中分離菌種的重組發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。本文綜述開菲爾粒微生物的組成，不同地區(qū)、不同發(fā)酵原料對開菲爾發(fā)酵過程中菌系多樣性的影響和目前對開菲爾中風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展。

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2024-10-17
乳源生物活性肽生物學(xué)功能研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳清蛋白是天然生物活性肽的重要來源，生物學(xué)價(jià)值較高。其中，乳源生物活性肽被證實(shí)具有抗氧化、降血糖、降血壓等多種生物活性，因其具有特異性高、毒性低、結(jié)構(gòu)多樣性高和分子質(zhì)量低等特點(diǎn)，常被作為保健品和功能性食品原料，在預(yù)防和疾病治療中應(yīng)用前景廣泛。本文簡要概述乳源生物活性肽的來源與結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)闡述生物活性肽的提取方法和生物學(xué)功能，以期為生物活性肽的高效利用及相關(guān)功能性乳制品開發(fā)提供參考。

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2024-10-17
羊乳母乳化及主要活性成分研究進(jìn)展

內(nèi)容: 羊乳具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和礦物質(zhì)成分，且具有易消化、低致敏性、改善腸道、降膽固醇、抗氧化等功能特性，是成分最接近母乳的乳。為推動羊乳母乳化的研究發(fā)展，本文對比羊乳、牛乳和母乳中的營養(yǎng)成分含量和組成，闡釋羊乳母乳化的理論基礎(chǔ)和可行性，并對羊乳中主要活性物質(zhì)（乳清蛋白、酪蛋白、低聚糖）的功能特性及分離技術(shù)進(jìn)行綜述，為羊乳母乳化的推廣及其在嬰幼兒配方乳粉中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2024-10-17
植物乳植桿菌促進(jìn)植物基生物活性物質(zhì)釋放機(jī)制及其在發(fā)酵食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植物乳植桿菌被廣泛應(yīng)用于食品發(fā)酵、養(yǎng)殖業(yè)與醫(yī)療保健領(lǐng)域，具備高產(chǎn)酸、產(chǎn)生物防腐劑的能力，具有調(diào)節(jié)免疫、維持腸道健康、抑制致病菌和腫瘤細(xì)胞的形成等有益作用。部分植物乳植桿菌可促進(jìn)植物基活性成分的釋放，改善植物基食品生物學(xué)活性和營養(yǎng)屬性。經(jīng)植物乳植桿菌發(fā)酵的食品風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)成分得以保留和增強(qiáng)，對人體健康有利。本文對植物乳植桿菌促進(jìn)活性物質(zhì)釋放機(jī)制、在發(fā)酵食品中的研究現(xiàn)狀和應(yīng)用、對健康的影響及組學(xué)技術(shù)研究新途徑進(jìn)行闡述，以期為植物乳植桿菌研究和應(yīng)用的不斷完善提供一定參考。

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2024-10-17
紅曲霉代謝產(chǎn)物的抗感染與代謝調(diào)節(jié)功能研究進(jìn)展

內(nèi)容: 紅曲霉在我國已有1?000多年使用歷史，常用于制作紅曲米和紅曲腐乳等食品，其代謝產(chǎn)物在食品、保健及醫(yī)療領(lǐng)域展現(xiàn)出廣泛應(yīng)用潛力。本文綜述近年來紅曲霉代謝產(chǎn)物在抗菌、抗炎、降血脂、降血糖、降血壓方面的研究進(jìn)展。研究表明，紅曲霉代謝產(chǎn)物中含有多種功能成分，如紅曲色素、莫納可林K、γ-氨基丁酸等，這些成分通過多種機(jī)制發(fā)揮其生物活性。部分紅曲色素具有抗菌性，莫納可林K是理想的降脂藥物，γ-氨基丁酸則在降血壓方面表現(xiàn)出顯著效果。此外，紅曲霉代謝產(chǎn)物還展示了良好的抗炎活性及降血糖功能，能夠在炎癥模型中發(fā)揮顯著的抗炎作用。綜上所述，紅曲霉代謝產(chǎn)物具有廣泛的應(yīng)用前景，但其功效性機(jī)制仍需進(jìn)一步深入研究，以推動其在食品、保健和醫(yī)藥領(lǐng)域的開發(fā)與應(yīng)用。

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2024-10-17
滅菌乳中枯草芽孢桿菌危害與控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 巴氏殺菌及超高溫處理可以殺死牛乳中的大部分微生物，但由于一些細(xì)菌可以抵抗這2?種處理，如枯草芽孢桿菌，因此即使在最嚴(yán)格的熱處理中，這種應(yīng)用于乳制品行業(yè)消除病原微生物的工藝也不能完全滅活所有微生物。此外，高度耐熱的孢子也可以在超高溫處理中存活，這使得滅菌乳也可能受到污染，并導(dǎo)致牛乳和乳制品貯藏過程中的細(xì)菌變質(zhì)。本文綜述滅菌乳中枯草芽孢桿菌及其孢子、腐敗酶和生物膜對滅菌乳的危害和相應(yīng)的控制措施，為滅菌乳中枯草芽孢桿菌的防控和乳及乳制品品質(zhì)保障提供策略。

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2024-10-17

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