領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
開(kāi)菲爾是一種含有少量乙醇的乳品飲料，由牛乳或羊乳添加開(kāi)菲爾粒發(fā)酵而成，主要包含乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等微生物，因其具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感及突出的益生作用，被越來(lái)越多的消費(fèi)者所關(guān)注。開(kāi)菲爾粒是發(fā)酵開(kāi)菲爾的天然發(fā)酵劑，其具有復(fù)雜的結(jié)構(gòu)和豐富的微生物組成。目前在開(kāi)菲爾的工廠生產(chǎn)中，多用從開(kāi)菲爾粒中分離菌種的重組發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。本文綜述開(kāi)菲爾粒微生物的組成，不同地區(qū)、不同發(fā)酵原料對(duì)開(kāi)菲爾發(fā)酵過(guò)程中菌系多樣性的影響和目前對(duì)開(kāi)菲爾中風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展。
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