領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確原料蛋的新鮮度對皮蛋腌制期間凝膠品質(zhì)與蛋殼膜超微結(jié)構(gòu)的影響，本實驗以不同新鮮度的鴨蛋為原料，采用相同方法腌制皮蛋。通過掃描電子顯微鏡觀察獲取蛋殼膜的超微結(jié)構(gòu)圖像，并利用Image J軟件進行處理獲取蛋殼膜數(shù)據(jù)，同時測定皮蛋凝膠理化和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，探究蛋殼膜孔隙度、凝膠pH值及含水率與凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)硬度及彈性的變化規(guī)律及相關(guān)性。結(jié)果表明，在腌制的過程中，皮蛋蛋清的pH值呈現(xiàn)先下降后緩慢升高再急劇降低的趨勢；皮蛋凝膠的硬度及彈性均呈現(xiàn)波動變化的趨勢。原料蛋新鮮度越低，蛋殼膜孔隙度越高，腌制皮蛋成品的周期越短。蛋殼膜孔隙度與原料蛋新鮮度存在極顯著負相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），與凝膠硬度呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與凝膠彈性呈現(xiàn)顯著正相關(guān)（P＜0.05）。原料蛋新鮮度的降低對作為腌制液滲透通道的蛋殼膜產(chǎn)生影響，進而使皮蛋的品質(zhì)產(chǎn)生差異，同時皮蛋的成品率也隨原料蛋新鮮度的降低而下降。因此，原料蛋新鮮度與皮蛋品質(zhì)存在緊密聯(lián)系，本實驗可為皮蛋腌制過程的品質(zhì)變化提供新的研究思路，有利于皮蛋加工過程中的品質(zhì)控制。
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