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—— 中國食品雜志社
為研究宰后成熟期間ATPase活力變化對灘羊肉微觀結(jié)構(gòu)以及保水性的影響，以6 月齡灘羊背最長肌（Longissimus dorsi）為研究對象，分析其4 ℃成熟0、1、2、4、8 d時Na＋-K＋-ATPase、Ca2＋-ATPase、Caspase-3活力以及肌肉微觀結(jié)構(gòu)、pH值與滴水損失率的變化情況。結(jié)果表明：隨成熟時間延長，Na＋-K＋-ATPase與Ca2＋-ATPase活力先升高后降低，成熟1 d時達到最大值；Caspase-3活力先升高后降低，成熟2 d時達到最大值；滴水損失率先升高后降低，pH值先降低后有所回升；總蛋白、低鹽溶性蛋白及高鹽溶性蛋白質(zhì)量濃度均逐漸減少，水溶性蛋白質(zhì)量濃度成熟2 d后顯著降低（P＜0.05）；成熟至8 d時，肌原纖維斷裂，肌纖維之間、肌束之間、肌纖維及肌膜之間形成間隙，Z線斷裂，H帶消失；相關(guān)性分析結(jié)果表明Na＋-K＋-ATPase活力與各指標均呈極顯著相關(guān)性（P＜0.01），Ca2＋-ATPase活力與pH值、Na＋-K＋-ATPase及Caspase-3活力均呈極顯著相關(guān)性（P＜0.01）。結(jié)論：灘羊肉宰后成熟過程中Na＋-K＋-ATPase與Ca2＋-ATPase活力變化可能促使下游Caspase-3激活，Caspase-3水解結(jié)構(gòu)蛋白可能導致肌肉組織在不同部位形成間隙，在重力作用下肌肉中的水分流入間隙中，引起灘羊肉滴水損失升高，保水性變差。
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