領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將酵母與酵子按4∶5的質(zhì)量比混合，研究木聚糖酶、聚丙烯酸鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（diacetyltartaric acid ester of mono(di)glycerides，DATEM）、海藻糖4 種食品添加劑添加量對混合發(fā)酵劑制作冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響。利用響應(yīng)面分析法對4 種食品添加劑的配方進(jìn)行優(yōu)化。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，進(jìn)行Box-Behnken試驗設(shè)計，得到了4 種添加劑對冷凍面團(tuán)饅頭感官總分影響的數(shù)學(xué)模型和最佳添加量。結(jié)果表明，4 種食品添加劑添加量對冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)影響順序為：木聚糖酶＞聚丙烯酸鈉＞DATEM＞海藻糖。冷凍面團(tuán)饅頭復(fù)合食品添加劑的最佳配方為：DATEM添加量0.15%、聚丙烯酸鈉添加量0.05%、木聚糖酶添加量25.73 mg/kg、海藻糖添加量3.65%。在此條件下預(yù)期的酵子冷凍面團(tuán)饅頭的感官總分是84.646，實際得分為84±0.74。復(fù)合食品添加劑能夠改善相同較高掃描頻率條件下面團(tuán)的流變學(xué)特性，增大其彈性模量（G’）和黏性模量（G”）。復(fù)合食品添加劑能夠抑制冰晶的重結(jié)晶，減弱冰晶對混合發(fā)酵劑和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，從而提高了面團(tuán)的加工品質(zhì)和成品的質(zhì)量。
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