領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研制低糖廣式月餅冬瓜蓉餡料，考察了廣式月餅感官評(píng)分與硬度、凝聚性及回復(fù)性3 種質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）參數(shù)的相關(guān)性，在此基礎(chǔ)上優(yōu)化了低糖冬瓜蓉餡料配方。結(jié)果表明，廣式冬瓜蓉月餅的感官評(píng)分與TPA參數(shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），說明采用硬度、凝聚性和回復(fù)性3 個(gè)TPA參數(shù)指標(biāo)評(píng)價(jià)月餅品質(zhì)是可行的。采用麥芽糖醇、木糖醇及低聚異麥芽糖作為低糖冬瓜蓉配方優(yōu)化的蔗糖替代品，以月餅的TPA參數(shù)和感官評(píng)分為指標(biāo)，利用單形重心試驗(yàn)，優(yōu)化得到兩組低糖冬瓜蓉的配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：1）冬瓜漿75.5%、麥芽糖醇19.0%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%；2）冬瓜漿75.5%、蔗糖3.3%、木糖醇15.7%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%。
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