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—— 中國(guó)食品雜志社
探討廈門白姑魚（Argyrosomus amoyensis）腌制加工過(guò)程中的脂肪酸的變化，并結(jié)合脂肪氧化相關(guān)指標(biāo)：過(guò)氧化值（peroxide value，POV）及硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值，確定脂肪氧化對(duì)脂肪酸組成的影響。從腌制加工的7 個(gè)關(guān)鍵工序中取樣，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析脂肪酸，同時(shí)考察POV及TBARS值。結(jié)果表明：廈門白姑魚原料含26.41%的飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）、20.26%的單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和53.33%的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA），共24 種，必需脂肪酸占12.49%，二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid，DHA）占40.70%。在腌制加工中，SFA含量顯著增加，MUFA含量和PUFA含量顯著降低（P＜0.05）。POV和TBARS值都呈現(xiàn)了先增后減的趨勢(shì)，分別在烘干1 d和3 d出現(xiàn)峰值。相關(guān)性分析表明，SFA與MUFA呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與PUFA呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），MUFA和PUFA沒(méi)有相關(guān)性；SFA與POV和TBARS值呈現(xiàn)顯著正相關(guān)（P＜0.05），而PUFA與POV和TBARS值分別呈顯著（P＜0.05）和極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。因此，廈門白姑魚脂肪酸種類多，含有豐富的不飽和脂肪酸，腌制加工過(guò)程對(duì)主要8 種脂肪酸有顯著影響，脂肪的氧化使SFA含量增加，同時(shí)使PUFA含量降低，PUFA更容易發(fā)生氧化。
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