領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
牦牛肉是純天然食品原料，然而牦牛肉蛋白資源的開發(fā)利用不夠，特別是利用質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)將牦牛肉中的肌原纖維蛋白和大豆分離蛋白用于開發(fā)凝膠產(chǎn)品鮮見研究報(bào)道。本研究以牦牛肌原纖維蛋白（myofibrillar proteinisolate，MPI）與熱改性大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）為原料，分別采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究SPI-MPI溶液體積比、SPI熱改性溫度、離子強(qiáng)度和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）用量對(duì)共凝膠硬度、彈性和持水性的影響。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明：改變4 個(gè)因素條件均能顯著地提高熱改性SPI-MPI溶液的凝膠性能，各因素對(duì)共凝膠特性綜合指標(biāo)影響的主次順序?yàn)镾PI-MPI溶液體積比＞TG用量＞離子強(qiáng)度＞SPI熱改性溫度。正交試驗(yàn)結(jié)果表明形成共凝膠的最優(yōu)條件是：SPI-MPI溶液體積比1∶9、SPI熱改性溫度100 ℃、TG用量50 U/g、不添加鎂離子。
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