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兩種方式加工魚香肉絲的SDE-GC-MS揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)比
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 肖 陽，張玥琪，郭貝貝，陳海濤，孫寶國，張玉玉
關(guān)鍵詞: 魚香肉絲；揮發(fā)性成分；同時(shí)蒸餾萃取；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；香料與香精
摘要:

采用同時(shí)蒸餾萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分別對(duì)魚香肉絲市售菜肴和料理包中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行提取與分離。結(jié)果共鑒定出136 種成分，市售菜肴鑒定出化合物79 種，料理包鑒定出化合物104 種，兩種樣品中均檢測到的化合物有47 種，兩者在酯類及含硫含氮及其他雜環(huán)化合物檢出上存在較大差異。可能造成風(fēng)味差異影響的化合物有：β-水芹烯、石竹烯、倍半水芹烯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、桉樹腦、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二烯丙基三硫醚。

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