領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究溶爛泡椒鳳爪中優(yōu)勢腐敗菌及其致腐能力，通過高通量測序技術(shù)及傳統(tǒng)培養(yǎng)法分離出泡椒鳳爪樣品中的優(yōu)勢腐敗菌并通過反接菌法驗證腐敗菌的致腐能力。結(jié)果表明，溶爛泡椒鳳爪樣品中的優(yōu)勢菌屬為芽孢桿菌屬（Bacillus），分離得到4 株優(yōu)勢菌株為甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌（B. methylotrophicus）、貝萊斯芽孢桿菌（B. velezensis）、枯草芽孢桿菌（B. subtilis）、沙福芽孢桿菌（B. safensis）。4 株菌均具有產(chǎn)蛋白酶及脂肪酶活性，其中沙福芽孢桿菌921-4產(chǎn)蛋白酶活性最強（51.19 U/mL），而甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌623-4產(chǎn)脂肪酶活性最強（3.75 U/mL）。接種4 株純培養(yǎng)芽孢桿菌的泡椒鳳爪樣品pH值、揮發(fā)性鹽基氮值和硫代巴比妥酸值均高于未接菌對照組樣品，表明4 株芽孢桿菌均對泡椒鳳爪有一定的致腐能力。研究結(jié)果將為泡椒鳳爪的品質(zhì)控制，延長其貨架期提供理論基礎(chǔ)。
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