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—— 中國食品雜志社
目前普遍認(rèn)為參與宰后肌肉嫩化的相關(guān)蛋白酶主要有溶酶體組織蛋白酶、蛋白酶體、鈣激活蛋白酶、鈣激活酶抑制蛋白和半胱天冬酶5 種，然而對(duì)于成熟過程中肉的嫩化程度及機(jī)理頗具有爭(zhēng)議。大量的研究表明，上述5 種嫩化酶在參與肉嫩化過程中其自身生理生化特性在宰后也發(fā)生變化。本文綜述5 種參與宰后肉嫩化酶的分子質(zhì)量、存在部位、作用底物、作用位點(diǎn)、激活條件、最適pH值以及對(duì)其活性具有一定影響的抑制劑，并就其影響宰后肉嫩度的作用機(jī)理及其自身狀態(tài)的變化進(jìn)行分析與闡述，旨在為后續(xù)研究嫩化酶在宰后改善肉嫩度方面的應(yīng)用條件提供參考。
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