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不同發(fā)酵方式的泡菜揮發(fā)性成分分析
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 徐丹萍，蒲 彪，劉書亮，卓志航，張 楠
關(guān)鍵詞: 泡菜；揮發(fā)性成分；主體風味；主成分分析
摘要:

為研究不同發(fā)酵方式泡菜中揮發(fā)性成分的差異，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對自然發(fā)酵、老泡菜水發(fā)酵、腸膜明串珠菌發(fā)酵、植物乳桿菌發(fā)酵和短乳桿菌發(fā)酵5 種不同發(fā)酵方式的泡菜及泡菜原料中揮發(fā)性成分進行檢測分析，得到不同種類化合物共55 種。利用相對氣味活度值確定了各類泡菜及原料中的主體風味成分的種類。結(jié)果表明，不同泡菜中的主體風味成分種類差異較大，僅壬醛是各類泡菜的共有主體風味成分，對結(jié)球甘藍泡菜風味影響最大。通過主成分分析結(jié)果可知，老泡菜水發(fā)酵、短乳桿菌發(fā)酵和甘藍原料的風味在整體上明顯不同，而腸膜明串珠菌、植物乳桿菌發(fā)酵泡菜與自然發(fā)酵泡菜在總體風味成分上較為接近，并與壬醛、異硫氰酸烯丙酯、右旋萜二烯關(guān)聯(lián)較大。

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