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小根蒜揮發(fā)性風(fēng)味成分分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孫 穎，陳怡穎，丁 奇，趙 靜，張玉玉，孫寶國(guó)，陳海濤
關(guān)鍵詞: 小根蒜；獨(dú)頭蒜；揮發(fā)性風(fēng)味成分；固相微萃取；液液萃取；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用
摘要:

為了研究小根蒜的特征香氣成分，以獨(dú)頭蒜為對(duì)比，采用固相微萃取和液液萃取的方法提取小根蒜和獨(dú)頭蒜中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，通過(guò)連接HP-5柱子的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)其進(jìn)行分離鑒定。結(jié)果顯示：采用液液萃取法在小根蒜、獨(dú)頭蒜樣品中共鑒定出23 種化合物；采用固相微萃取法在小根蒜、獨(dú)頭蒜樣品中共鑒定出28 種化合物；2 種方法均檢測(cè)到的化合物有9 種。小根蒜與獨(dú)頭蒜中相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的均為醚類化合物和含硫化合物，但二烯丙基硫醚和3-乙烯基-1,2-二硫環(huán)己-5-烯在獨(dú)頭蒜中含量較高，而甲基丙烯基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚和3,5-二乙基-1,2,4-三硫雜環(huán)戊烷等僅在小根蒜中分析鑒定出。因此，這些化合物對(duì)小根蒜的特殊香氣組成可能具有重要的作用。

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